Collaborateurs

Diriger la Halle aux grains, c’est d’abord être le garant de l’Esprit Bras et de ses valeurs empreintes d’humanité, de générosité et de sincérité” insiste Mathieu Muratet, Directeur du restaurant. Or personne ne connaît mieux celui-ci que lui qui après des études dans l’hôtellerie restauration, au gré d’allers-retours, a grimpé tous les échelons, de commis à maître d’hôtel, au sein de la maison de Laguiole. Il en a gardé ce sens du détail et cette curiosité insatiable de Michel Bras. Il s’est épanoui au contact de Sébastien Bras qui a fait confiance à son sens des responsabilités. Il lui en a fallu assurément pour piloter aux côtés de la famille Bras un projet exaltant qui l’a tenu en haleine près de trois ans. L’Aveyronnais a rencontré architectes, constructeurs, designers, graphistes, stylistes, tisseurs, céramistes, producteurs et artisans de tous horizons, de quoi ravir celui qui faillit embrasser une carrière créative. À la tête d’une équipe d’une soixantaine de personnes, son sens imparable de l’organisation va l’aider à mener ce bel ensemble avec, comme principale satisfaction, celle de regarder les hôtes se délecter de tout ce qui aura été minutieusement assemblé pour honorer la signature Bras.

Attiré très jeune par la restauration, l’Alsacien Jean-Julien Freydt, formé à l’école hôtelière de Strasbourg, a très vite choisi son camp : celui du sucré. Il aime l’ambiance de travail, sereine, calme, précise, parfait reflet de son caractère. Loin des coups de feu, il imagine des recettes inédites. Le chef pâtissier construit patiemment de nouvelles textures, jauge les parfums de ses ingrédients, dissèque les fruits –sa passion– pour qu’ils lui confient leurs arômes les plus subtils, étudie les cuissons avec précision et compose avec cette immense palette de grains de toutes sortes qui signe l’identité de la Maison parisienne, pour dessiner des desserts tout en subtilité. Auprès de Michel et Sébastien, dont il avait goûté la sincérité au cours d’un stage au restaurant de Laguiole, avant d’exceller dans les plus beaux lieux de la gastronomie, Jean-Julien cherche à épurer ses créations, se concentrer sur les goûts, sans trompe-l’œil, et aller à l’essentiel avec justesse. Le chef pâtissier, qui considère les desserts comme une continuité du repas, sans cassure, est parfaitement conscient de sa responsabilité et de celle de son équipe : laisser le meilleur souvenir gustatif final possible. Comme les derniers mots sucrés d’une belle conversation.